Was sind das für Lebensmittel ?
Sauerkraut wird laktofermentiert, die sogenannten « Malossol »-Gurken sind es auch, ebenso wie die Gurken : Oliven, Kapern… Der englische Begriff Pickle, mit dem sie bezeichnet werden, stammt vom niederländischen pekel, was « Salzlake » bedeutet. Indische Gurken, spanische Encurtidos, koreanisches Kimchi und japanische Tsukemonos sind Lacto-Fermentationen. Heute, um schneller zu gehen, werden die meisten Gurken und Gurken in Essig hergestellt, aber in der Vergangenheit war es die Laktofermentation, die ihnen ihre köstliche Säure verlieh, nicht der Essig (der übrigens auch ein fermentiertes Produkt ist). In ähnlicher Weise wurde die berühmte polnische oder russische Suppe namens Borschtsch mit einem süß-sauren Geschmack, in der Rüben und Essig hinzugefügt werden, einst aus laktofermentierten Rüben hergestellt, so dass es nicht notwendig war, Essig hinzuzufügen, um Säure zu verleihen.
Gesalzenes Fleisch in Salzlake, wie Schinken, Speck, Kossler und andere halbgesalzene Paletten sind ebenfalls laktosaure Fermentationen. Es ist auch die Milchsäuregärung, die Fischsaucen vom Typ Nuoc Mam, gesalzene Sardellen, geräucherten Lachs (der vor dem Räuchern gesalzen wird), Kaviar, Bottarga und eingelegten Hering hervorbringt…
Sie können jedes Gemüse laktofermentieren : Kohl und Gurken natürlich, aber auch grüne Bohnen, Karotten, Paprika, Tomaten, Kürbis und Zucchini, Auberginen, Gurken, Rüben, Radieschen, Sellerie, aromatische Kräuter ; Früchte : Melonen wie in der Türkei, Pflaumen wie in Japan , Kirschen in Mitteleuropa, Äpfel und Birnen… Kurz gesagt, praktisch alle essbaren Pflanzen. Es ist sehr einfach zu bewerkstelligen, es benötigt keine Energie : es muss nicht erhitzt werden, um zu sterilisieren, kein Kühlschrank oder Gefrierschrank ist erforderlich. Sie brauchen nur Salz und einen sauberen Behälter.
Ist es gefährlich ?
Man kann Konserven durcheinander bringen, und es ist sogar sehr gefährlich, sogar tödlich, wenn Botulinumtoxin auftaucht. Auch Tiefkühlkost kann gefährlich werden, wenn der Gefrierschrank kaputt geht und unerwartet wieder anspringt. Aber die Lakto-Gärung ist absolut 100% sicher ! Es gibt keinen einzigen Fall auf der Welt, weder in der Gegenwart noch in der Vergangenheit, in dem es zu einer Krankheit oder einem Tod aufgrund der Aufnahme eines laktofermentierten Lebensmittels gekommen ist. Es ist ganz einfach : Wenn die Fermentation nicht gut verläuft, oder wenn sie nicht stattfindet, bekommt das Essen eine seltsame Farbe, ein ekelhaftes Aussehen und vor allem einen absolut abstoßenden Geruch und Geschmack, so dass kein Mensch auf die Idee käme, es zu essen. Es gibt keinen Raum für Fehler.
Also fasse ich zusammen : erhöhter Nährstoffgehalt, absolute Ernährungssicherheit, kein Energiebedarf zur Umsetzung. Welche anderen Konservierungsmittel tun dasselbe ? Weder Appertisierung noch Einfrieren können da mithalten. Es hat nicht nur noch nie jemanden vergiftet, sondern auch Menschen vor Krankheiten und Hunger gerettet.
Müssen Sie auf dem Land wohnen ?
Früher wurden laktofermentierte Konserven in großen Gläsern hergestellt, die den ganzen Winter im Keller aufbewahrt wurden. Wir nahmen die Mengen, die wir brauchten, nach und nach. Heute haben sich die Lebensbedingungen geändert, und wenn man in der Stadt in einer Wohnung lebt, kann man sie sehr gut in Gläsern mit mechanischem Verschluss und Gummidichtung herstellen, wie z. B. Le Parfait. Anstatt aus einem großen Glas zu nehmen, öffnen Sie ein Glas, wenn Sie es brauchen. Es ist eine so kindische Erkenntnis, dass ich mich frage, warum sie verschwunden ist.
Wie machen wir das?
Sie müssen Gläser, frisches Gemüse, Salz, Wasser und… ca. 15 Minuten. Glaubst du, dass du das alles unter einen Hut bringen kannst? Also werde ich in zukünftigen Beiträgen alles ausführlich erklären.
Marie-Claire Frédéric, Autorin des Buches “Ni cru ni cuit”, Alma éditeur.
>> Video-Tutorial zur Lakto-Gärung
Ihre Ausbildung in Kunstgeschichte hinderte Marie-Claire Frédéric nicht daran, kulinarische Journalistin zu werden, da die Gier am stärksten war. Seine Rezepte erschienen in mehreren Kochmagazinen (Guide Cuisine, Gala gourmand, Intense) und heute in Cuisine Actuelle. Sie hat auch ein Dutzend Bücher mit Erstauflagen veröffentlicht, darunter: “la ronde des macarons” und “Ultra fondant”. Sie interessiert sich für alles, was mit dem Kochen und der Gastronomie zu tun hat, für ihre Geschichte, ihre Geographie, ihre Beziehung zu Gesellschaften, Kultur, Volkstraditionen und alle menschlichen Aktivitäten. Im Jahr 2008 gründete sie den Blog “Du miel et du sel”, mit dem sie versucht, ihre Leidenschaft für gutes Essen und Selbstgemachtes zu vermitteln. Und im Jahr 2014 vervollständigt ein neuer Blog “Ni cru ni cuit” das gleichnamige Buch und bringt Rezepte, Geschichten und Neuigkeiten über fermentierte Lebensmittel. Es ist immer noch eine Frage der Gier, sich für fermentierte Lebensmittel, Brot, Wein, Käse, Wurst, Oliven und Sauerkraut, Kaviar oder Nuoc Mam zu interessieren. Aber nicht nur das! Es ist auch eine Befriedigung der Geisteswissenschaften. Fermentierte Lebensmittel faszinieren sie, seit sie ihren außergewöhnlichen Charakter in der Ernährung beobachtet hat, die sie auf der ganzen Welt für die Aristokratie repräsentieren. Sie sind voller Paradoxien, sowohl partikulärer als auch universeller, natürlicher und kultureller, köstlicher oder abstoßender, aber immer identitätsstiftend und eng mit der Kultur verbunden. Darüber hinaus sind sie Lebensmittel, die überall als gesund und langlebig gelten. Bevor sie mit ihrem Studium begann, hatte sie keine Ahnung, wie weit sie damit zu Horizonten gelangen würde, die die Tiefen der menschlichen Geschichte und Zivilisation berührten.
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