Was sind das für Lebensmittel?
Sauerkraut ist laktofermentiert, ebenso wie sogenannte „Malossol“-Pickles sowie Pickles: Oliven, Kapern usw. Der englische Begriff pickle, mit dem sie bezeichnet werden, kommt vom niederländischen pekel, was „Sole“ bedeutet. Indische Gurken, spanische Encurtidos, koreanisches Kimchi und japanische Tsukemonos sind Lacto-Fermentationen. Um es schneller zu machen, werden heute die meisten Gurken und Gewürzgurken mit Essig zubereitet, aber früher war es die Milchsäuregärung, die ihnen ihre köstliche Säure verlieh, nicht der Essig (der übrigens auch ein fermentiertes Produkt ist). Ebenso basierte die berühmte polnische oder russische Suppe namens Borschtsch mit süß-saurem Geschmack, in die Rüben und Essig gegeben wurden, früher auf laktofermentierten Rüben, und es war daher nicht nötig, Essig hinzuzufügen, um Säure zu verleihen.
Auch in Salzlake gesalzenes Fleisch wie Schinken, Speck, Kassler und andere halbgesalzene Fleischsorten sind Lacto-Fermente. Durch die Milchsäuregärung entstehen auch Fischsaucen vom Typ Nuoc Mam, gesalzene Sardellen, geräucherter Lachs (der vor dem Räuchern gesalzen wird), Kaviar, Bottarga und gepökelter Hering …
Sie können jedes Gemüse laktofermentieren: Kohl und Gurken natürlich, aber auch grüne Bohnen, Karotten, Paprika, Tomaten, Kürbis und Zucchini, Auberginen, Gurken, Rüben, Radieschen, Sellerie, aromatische Kräuter; aber auch Früchte: Melone wie in der Türkei, Pflaumen wie in Japan, Kirschen in Mitteleuropa, Äpfel und Birnen … nun ja, praktisch alle essbaren Pflanzen. Es ist sehr einfach durchzuführen und erfordert keine Energie: Zum Sterilisieren muss nicht erhitzt werden, es ist kein Kühl- oder Gefrierschrank erforderlich. Sie benötigen lediglich Salz und einen sauberen Behälter.
Ist es gefährlich?
Sie können eingemachte Konserven übersehen, und es ist sogar sehr gefährlich, sogar tödlich, wenn Botulinumtoxin auftritt. Auch gefrorene Lebensmittel können gefährlich werden, wenn der Gefrierschrank ausfällt und unerwartet neu startet. Aber die Lacto-Fermentation ist absolut 100 % sicher! Wir kennen keinen einzigen Fall auf der Welt, weder in der Gegenwart noch in der Vergangenheit, der durch die Aufnahme eines mit Milchsäure vergorenen Lebensmittels erkrankt oder gestorben ist. Es ist ganz einfach: Wenn die Gärung nicht richtig verlaufen würde oder nicht stattgefunden hätte, würde das Essen eine seltsame Farbe, ein übles Aussehen und vor allem einen absolut abstoßenden Geruch und Geschmack annehmen, was bedeutet, dass „kein Mensch dies tun würde.“ Denken Sie daran, es zu essen. Es ist unmöglich, etwas falsch zu machen.
Also fasse ich zusammen: erhöhter Nährstoffgehalt, absolute Lebensmittelsicherheit, kein Energieaufwand für die Umsetzung. Welche anderen Konservierungsmittel bewirken dasselbe? Weder Einmachen noch Einfrieren können da mithalten. Es hat nicht nur noch nie jemanden vergiftet, sondern auch die Bevölkerung vor Krankheiten und Hungersnöten bewahrt.
Muss man auf dem Land wohnen?
Früher wurden milchsauer vergorene Konfitüren in großen Gläsern hergestellt, die den ganzen Winter über im Keller aufbewahrt wurden. Wir haben nach und nach die Mengen genommen, die wir brauchten. Heutzutage haben sich die Lebensbedingungen geändert, und wenn Sie in einer Wohnung in der Stadt wohnen, können Sie sie sehr gut in Gläsern mit mechanischem Verschluss und Gummidichtung herstellen, wie zum Beispiel Le Perfect. Anstatt aus einem großen Glas zu nehmen, öffnen Sie ein Glas, wenn Sie es brauchen. Es ist eine so kindische Leistung, dass ich mich frage, warum sie verschwunden ist.
Wie machen wir ?
Sie benötigen Gläser, frisches Gemüse, Salz, Wasser und… etwa 15 Minuten. Glaubst du, du schaffst das alles? Deshalb werde ich Ihnen in zukünftigen Beiträgen alles ausführlich erklären.
Marie-Claire Frédéric, Autorin des Buches „Weder roh noch gekocht“, Alma-Verlag.
>> Video-Tutorial zur Laktofermentation
Ihre Ausbildung in Kunstgeschichte hinderte Marie-Claire Frédéric nicht daran, kulinarische Journalistin zu werden, denn ihre Völlerei war die stärkste. Ihre Rezepte wurden in mehreren Kochmagazinen (Guide Cuisine, Gala gourmand, Intense) und heute in Cuisine Actuelle veröffentlicht. Sie hat außerdem rund zehn Bücher bei First Editions veröffentlicht, darunter: „La Ronde des Macarons“ und „Ultra Fondant“. Sie interessiert sich für alles, was mit Küche und Gastronomie, ihrer Geschichte, ihrer Geographie, ihrer Beziehung zu Gesellschaften, Kultur, Volkstraditionen und allen menschlichen Aktivitäten zu tun hat. Im Jahr 2008 gründete sie den Blog „Du miel et du sel“, mit dem sie versucht, ihre Leidenschaft für gutes Essen und hausgemachtes Essen zu vermitteln. Und 2014 ergänzt ein neuer Blog „Weder roh noch gekocht“ das gleichnamige Buch mit Rezepten, Geschichten und Neuigkeiten rund um fermentierte Lebensmittel. Es ist immer noch eine Frage des Genusses, sich für fermentierte Lebensmittel, Brot, Wein, Käse, Wurst, Oliven und Sauerkraut, Kaviar oder Nuoc Mam zu interessieren. Aber nicht nur ! Es ist auch eine Frage der Geisteswissenschaften. Fermentierte Lebensmittel haben sie fasziniert, seit sie ihre außergewöhnliche Natur in Lebensmitteln beobachtet hat, deren Aristokratie sie auf der ganzen Welt repräsentiert. Sie sind voller Paradoxien, sowohl speziell als auch universell, natürlich und kulturell, köstlich oder abstoßend, aber immer identitätsbezogen und eng mit der Kultur verbunden. Darüber hinaus gelten diese Lebensmittel überall als Garanten für Gesundheit und ein langes Leben. Bevor sie ihr Studium begann, konnte sie sich nicht vorstellen, inwieweit es sie zu Horizonten führen würde, die bis in die Tiefen der Geschichte und der menschlichen Zivilisationen reichen.
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