Wir müssen auch hinzufügen : die sogar mehr Vitamine enthalten als frisches Gemüse… Ja, es ist möglich und es ist sogar sehr gut. Vergessen Sie alles, was Sie gelernt haben, und entdecken Sie diesen einfach zu spielenden Prozess, der seit mindestens zehntausend Jahren bekannt ist : die Lakto-Gärung.
Und es ist hübsch, auf einem Regal in der Küche. Ja, es kann auch bei Raumtemperatur gelagert werden.
Von links nach rechts in der hinteren Reihe : Ketchup auf ein Glas Sauerkraut, grüne Bohnen mit Bohnenkraut, Kimchi, Kirschtomaten. Mittlere Reihe : Radieschen mit Basilikum, Gewürzgurken mit Kräutern, Kohlrabi mit Senfkörnern. Vorderseite : rote und grüne Paprikaschoten.
Wie ist das möglich ?
Die Lacto-Fermentation ist ein Konservierungsverfahren, das seit der Jungsteinzeit angewendet wird und darin besteht, Lebensmittel mit Salz mazerieren zu lassen oder sie in Salzlake unter Ausschluss von Luft zu tauchen. Dann findet die Fermentation statt, d.h. die mikrobielle Aktivität, bei der Substanzen wie Milchsäure, Kohlendioxid und verschiedene Enzyme abgesondert werden. Von Anfang an beginnt Leuconostoc mesenteroides zu wirken, dann übernehmen andere Milchsäurebakterien wie Lactobacillus plantarum und Lactobacillus cucumeris. Die produzierte Milchsäure hemmt vollständig alle Mikroorganismen, die Fäulnis verursachen können. Nach einer Weile erreicht der Säuregehalt ein bestimmtes Niveau, das Medium gleicht sich aus und die Gärung stoppt von selbst. In diesem Stadium kann die Lagerung auch bei Raumtemperatur mehrere Jahre dauern.
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